ミカクファインZ
ミカクファインZの特徴
ミカクファインZは、風味への影響が少なく、安心・安全な食品を食卓にお届けするために、独自の酸味酸臭のマスキングノウハウと製剤化技術を駆使して開発した新しいタイプの酢酸ナトリウム製剤です。
従来の酢酸ナトリウム製剤の課題であった酢酸ナトリウムに起因する酸味酸臭を独自の製剤化技術により低減しています。
食品の腐敗の原因となる微生物の増殖を抑え、食品の保存性向上に役立ちます。
ミカクファインZの開発秘話
従来の酢酸ナトリウム製剤では、日持ちを向上させるために添加量を増やすと、酢酸ナトリウム由来の酸味酸臭が強く出るため、添加量を増やすことができませんでした。
酸味酸臭を低減し、風味への影響を抑えて、酢酸ナトリウムの添加量を増やすことができる新しいタイプの酢酸ナトリウム製剤として「ミカクファインZ」を開発しました。
酸味のマスキング技術
酢酸ナトリウム由来の酸味を感じている間、呈味が持続する3種の呈味素材を用いることで、酢酸ナトリウムの酸味をマスキングし、酸味を低減しました。
独自の製剤化技術
マスキング技術に加え、独自の製剤化技術によって酢酸ナトリウムの酸味酸臭を低減しました。風味への悪影響を低減していますので、添加量を増やすことができ、十分な静菌効果が期待できます。
写真：実体顕微鏡写真 （約35倍に拡大）
ミカクファインZの用途
ソーセージ、ハンバーグ、チキンナゲット、餃子の具など
グラタン、ポテトサラダ、コロッケ、各種ソース
パン生地、ケーキ、和菓子（まんじゅう）
ミカクファインZ 食品への表示例
- ○日持向上目的で使用した場合：酢酸（Na）
- ○pH調整目的で使用した場合 ：pH調整剤
ミカクファインZを使用した場合の実施例
【方法】原材料（鶏ミンチ肉、マヨネーズ等）に対して１％の 添加物を加え、小麦粉を軽くまぶし、170℃の油で3分間揚げて、チキンナゲットを得た。 弊社研究所の熟練パネラー18名に対して官能検査を実施し、酸味が弱く感じられた順について評価した。
従来品よりも有意な酸味の抑制が認められました。
| 添加物（原材料に対する添加量） | （弱い）←酸味の弱い順→（強い） | スコア(#) | ||
|---|---|---|---|---|
| 1点 | 2点 | 3点 | ||
| ミカクファインZ（1.0%） | 11人 | 6人 | 1人 | 26点(*) |
| 自社品HB（1.0%） | 6人 | 10人 | 2人 | 32点 |
| 他社品A1（1.0%） | 1人 | 2人 | 15人 | 50点 |
(#):点数×人数で算出。スコアが低い方が酸味が弱い。
(*):クレーマーの迅速有意差検定より１%の危険率(29-43点)で有意差が認められた。
【方法】原材料(鶏ミンチ肉、マヨネーズ等)に対して1％の添加物を加え、小麦粉を軽くまぶし、170℃の油で3分間揚げた後、含気包装して30℃で保存し、一般生菌数を測定した。
食品のpHに影響を与えず優れた日持向上効果を発揮します。
| 添加物（原材料に対する添加量） | pH （10％） | 30℃保存中の一般生菌数(cfu/g) | |||
|---|---|---|---|---|---|
| スタート | 1日目 | 2日目 | 3日目 | ||
| 無添加 | 6.00 | <300 | 2.0×104 | 1.3×107 | 108< |
| ミカクファインZ（1.0%） | 6.03 | <300 | <300 | <300 | <300 |
| 自社品HB（1.0%） | 5.86 | <300 | <300 | <300 | <300 |
| 他社品A1（1.0%） | 5.64 | <300 | <300 | <300 | <300 |
主菌叢：Bacillus sp.(耐熱性芽胞菌)
